Contenido
- TL; DR (demasiado largo; no leído)
- Formación de gluten
- Agentes de levadura
- Reacciones de Browning
- Emulsificación y unión
Puede que no pienses en la química cuando estás horneando un pastel, pero definitivamente es un proceso con base química. Independientemente del tipo de comida que hornee, los ingredientes básicos de las recetas están involucrados en varias reacciones químicas que unen diversos ingredientes para formar el plato terminado.
TL; DR (demasiado largo; no leído)
El proceso de cocción es una serie de reacciones químicas que convierten los ingredientes separados en un plato cohesivo y comestible. Puede parecer que hornear no implica química, pero los ingredientes que usa sufren cambios químicos para formar el producto horneado final.
Formación de gluten
La mayoría de los horneados se basan en el uso de harina, la forma en polvo de granos, nueces y frijoles. La harina de trigo, el tipo de harina más comúnmente utilizado en la cocción, está compuesta en gran parte de almidón y proteína, con niveles muy altos de una clase de proteína conocida colectivamente como gluten. Cuando se agrega agua a la harina de trigo, el gluten forma una masa pesada y flexible. Esto se expande mucho bajo temperaturas altas y se establece con la urea ventilada deseada.
Agentes de levadura
Los agentes leudantes como el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la levadura le dan ligereza a la masa horneada. El bicarbonato de sodio reacciona con los ácidos en la masa para producir dióxido de carbono, lo que ayuda a que la masa se eleve. El polvo de hornear, que es bicarbonato de sodio con una sal ácida adicional, libera dióxido de carbono dos veces durante el proceso de horneado, una vez cuando llega al agua y otra vez cuando alcanza cierta temperatura en el horno. El calor ayuda a que el polvo de hornear produzca pequeñas burbujas de dióxido de carbono, que hacen que el pastel sea ligero y esponjoso. Cuando la levadura, un hongo unicelular que se alimenta de almidón y azúcares, se agrega a la masa, también libera burbujas de dióxido de carbono, dando a la masa una ure ligera y delicada.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Reacciones de Browning
El azúcar hace mucho más que endulzar un pastel. Cuando la temperatura de cocción alcanza los 300 grados Fahrenheit, el azúcar sufre lo que se conoce como reacción de Maillard, una reacción química entre aminoácidos, proteínas y azúcares reductores. El resultado es el dorado, que forma la corteza de muchos productos horneados, como el pan. La reacción de Maillard no es lo mismo que la caramelización, pero ambas trabajan juntas para crear apetitosas superficies de color marrón dorado y una variedad de sabores. El azúcar también proporciona una fuente de alimento directo para la levadura, mejorando la actividad de las levaduras.
Emulsificación y unión
Los huevos en una mezcla de pastel pueden cumplir una o más de tres funciones. La clara de huevo batida se usa, como el polvo de hornear, para darle a la masa una consistencia ligera y esponjosa. Esto es posible porque la clara de huevo (albúmina) contiene lecitina, una proteína que recubre las burbujas de aire creadas durante la golpiza, lo que evita que la torta se hunda durante la cocción. ILecithin también actúa como un aglutinante para mantener el pastel unido. Cuando el huevo se usa como glaseado, también actúa como fuente de proteínas para la reacción de Maillard de azúcares.