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El almidón de maíz es un uso importante para el maíz cultivado en Estados Unidos. Tiene docenas de aplicaciones, que van desde la producción de papel e ile hasta un agente espesante en la cocina y la fabricación de adhesivos. Su versatilidad se deriva de su estructura química porque aunque el almidón de maíz puede parecer simple a primera vista, esa simplicidad oculta algo de química fascinante.
Polímero de almidón
El almidón es un polímero de moléculas de glucosa y azúcar unidas en una larga cadena. Si la cadena está ramificada, la molécula de almidón se llama amilopectina, mientras que si es recta se llama amilosa. Cada molécula de glucosa tiene grupos hidróxido que pueden formar enlaces débiles con agua u otras moléculas de almidón. Así es como los polímeros de almidón se asocian para formar pequeños gránulos que no se disuelven en agua ni en la mayoría de los otros solventes. Sin embargo, si calienta agua con gránulos de almidón, los gránulos se desmoronan gradualmente y los polímeros de almidón se mezclan con el agua para formar una pasta espesa.
Composición de almidón
El almidón de maíz es generalmente un 27 por ciento de polímero de amilosa, siendo el resto amilopectina. Esta proporción está determinada genéticamente para la planta de maíz, por lo que varía poco de un lote a otro. Los almidones de otras especies como las papas y la tapioca, por el contrario, contienen los mismos polímeros, pero generalmente presentan una proporción diferente de amilosa a amilopectina. Sin embargo, los genetistas de plantas han criado plantas de maíz que producen almidón con una proporción mayor o menor de amilosa a amilopectina, y estos almidones encuentran algunos usos específicos para aplicaciones específicas.
Posibles impurezas
Los granos de maíz contienen muchos otros tipos de moléculas además del almidón, y aunque el proceso de molienda está diseñado para aislar el almidón, los restos de estos pueden permanecer como impurezas en el producto final.Los otros productos químicos que se encuentran en un grano de maíz incluyen fibra, proteínas de gluten y aceites y grasas. Por lo general, el aceite y la proteína de gluten eliminados durante el procesamiento se venden por separado como aceite de cocina y harina de gluten.
Proceso de fresado
Los molineros comienzan limpiando el maíz para eliminar cualquier residuo como semillas o trozos de mazorca. Luego lo mezclan con agua tibia y una baja concentración de dióxido de azufre, que reacciona con el agua para formar ácido sulfuroso débil, evitando la fermentación y extrayendo componentes solubles en agua como las proteínas de los granos de maíz. Los granos de maíz ablandados se agitan en agua para abrirlos, luego se centrifugan para eliminar el germen o el embrión de la planta dentro del grano, dejando una mezcla de partículas, proteínas y almidón. Las partículas del grano se eliminan a través de un filtro, mientras que al girar la mezcla a altas velocidades en una centrífuga se eliminan las proteínas. Finalmente, la suspensión de almidón se lava nuevamente para eliminar cualquier componente soluble en agua restante, luego se seca y se vende como almidón puro.